苦是味覺的一種，食物中黃連、苦瓜和部份中藥是帶有苦味的。苦是味覺中最敏銳的一種，經(jīng)常被形容為一種令人無法入口、不舒服的感覺。人類先天抗拒苦味，但可以經(jīng)由后天的學(xué)習(xí)過程，來學(xué)會接受某些苦味。苦也被引伸為一種情緒反應(yīng)，「辛苦」、「苦況」等指難以忍受的景況、納悶的感覺，即是痛苦。

常說品酒如品味人生，酸甜苦辣皆有之，但有沒有想過，白酒之中這些味道從何而來呢？以苦味為例，介紹白酒之中味道來源。

1、原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。

3、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

因此，俗話的“品酒如品人生、酸甜苦辣”是不盡正確的，因為白酒中若是有苦味，則說明白酒在釀造過程中的某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題……