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    低溫緩慢發酵怎樣控制?

  • 作者:味工坊酒業來源:www.wlzhyy0576.com發布時間:2024-04-18瀏覽量:649

控制低溫緩慢發酵是一個需要精準操作的過程,它涉及到溫度、酸度、輔料使用量以及發酵劑的使用等多個因素,控制低溫緩慢發酵的措施大體有下列幾方面:

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(1)適當提高制曲溫度,使用高溫曲,把曲子粉碎度適當放粗,并合理控制用曲量。在正常情況下,使用高溫曲比用中溫曲發酵速度慢1~2倍以上。

(2)量水要用高溫,一般在80℃以上,越高越好。

(3)使用適量的填充料,在保證糧糟疏松的情況下,盡量減少填充料用量,不使淀粉顆粒之間含水量和含氧量過高。同時適當踩窖,排除多余空氣也是控制緩慢發酵的有效措施。

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(4)控制入窖酸度1.2~1.7(各地略有差異),有利于發酵。酸度高,發酵困難,太低往往發酵又較快。

(5)適當控制入窖糧糟淀粉含量,尤其在熱季更應嚴格控制。

(6)回酒發酵。在糧糟中適當潑人少量低度酒(酒精含量20%左右),不僅可以緩和發酵,而且可以提高酒質。

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