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固態(tài)釀酒工藝過(guò)程中影響白酒口感的六大要素
要想能夠釀出好的白酒，學(xué)會(huì)把握釀造過(guò)程中各因素之間的相互關(guān)系是十分重要的。從固態(tài)酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以看出，除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體材料，入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固態(tài)酒釀造的核心，準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系，是提高出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的關(guān)鍵。要準(zhǔn)確把握六大要素之間的關(guān)系 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-11-03
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釀酒中的“曲”是什么？有什么特點(diǎn)呢？
釀酒除了要選好酒好糧，選好曲也很重要，對(duì)于釀酒而言，有一種說(shuō)法為”水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨。”日常中，人們關(guān)于水和糧的討論交流比較常見(jiàn)，今天咱們就主要來(lái)講一講曲。酒曲就是釀酒時(shí)候用的發(fā)酵劑，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的有三種曲，按照發(fā)明先后的順序，分別是“小曲、大曲和麩曲”。這個(gè)“小曲、大曲和麩曲”就是酒曲的一個(gè)種類(lèi)。目前中國(guó)的白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，通過(guò) ...
發(fā)布時(shí)間：2023-11-03
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白酒中常見(jiàn)的雜陳味及形成原因
在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高白酒質(zhì)量，往往會(huì)采取“去雜增香”的一些措施，我們常說(shuō)的香味有“陳、濃、糟、曲、糧、窖、泥、餿、特殊香氣及焦味”，除了香味物質(zhì)，白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于操作或控制不當(dāng)，也會(huì)形成一些雜異味，常見(jiàn)雜陳味及構(gòu)成原因如下所述：糠味雜味中常見(jiàn)的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的感覺(jué)，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過(guò)大 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-10-27
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白酒度數(shù)越高就會(huì)越辣？
我們平常在喝酒的時(shí)候，有時(shí)會(huì)覺(jué)得這個(gè)酒喝起來(lái)辣口，就誤認(rèn)為這是高度白酒。其實(shí)這樣的想法是大錯(cuò)特錯(cuò)的，我們?cè)谄穱L白酒時(shí)，白酒辣口和酒精度可沒(méi)有什么關(guān)系。這時(shí)，有的朋友就會(huì)疑惑，既然白酒辣口和酒度沒(méi)關(guān)系，那么和什么相關(guān)呢？白酒之所以口感呈現(xiàn)多樣性，有的柔有的辣，主要是與其所含的呈味物質(zhì)比例相關(guān)。白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)等等 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-10-27
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小曲白酒的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝
小曲固態(tài)法白酒（以下簡(jiǎn)稱(chēng)小曲白酒）在漫長(zhǎng)的生產(chǎn)發(fā)展過(guò)程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā) ...
發(fā)布時(shí)間：2023-10-20
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白酒調(diào)味的意義
白酒調(diào)味的意義白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一項(xiàng)工藝加工技術(shù)，它的主要用酒就是調(diào)味酒。具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達(dá)到固有的香味特點(diǎn)；增加、平衡成分的含量配比、反比例關(guān)系，起到助香作用。白酒調(diào)味是為了改善生產(chǎn)白酒的質(zhì)量，改善口感，增強(qiáng)白酒香氣，提高酒精度和濃度，白酒通常由各種糧食發(fā)酵而成，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的有機(jī)酸，有機(jī)酸會(huì)影響白酒的口感，使其 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-10-20
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白酒釀造過(guò)程中，對(duì)水質(zhì)有怎樣的要求？
俗話(huà)說(shuō)“好水釀好酒”“名酒必有佳泉”！水在釀酒過(guò)程中到底起到什么作用？水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說(shuō)的就是這個(gè)道理。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求較高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也較為密切。通常符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-09-23
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一杯美酒，秋意濃
秋分，秋天的第四個(gè)節(jié)氣，在這一天，太陽(yáng)直射赤道，晝夜平衡，陰陽(yáng)相和，養(yǎng)生上要講究“酒喝半分醉，飯吃半分飽”。而自古以來(lái)，秋天就是一個(gè)與酒結(jié)緣的季節(jié)。在愛(ài)酒之人心里，不論冷暖，都是喝酒的好時(shí)節(jié)。在日常生活中，喝酒早已成為一種休閑方式，會(huì)喝酒的人，往往也會(huì)在這個(gè)秋分時(shí)節(jié)小酌幾杯。順境酒，堅(jiān)持傳統(tǒng)古法釀制，純糧釀造，不添加任何添加劑，選用宜賓、瀘州兩地優(yōu)質(zhì)的高粱、 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-09-23
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“原漿酒”可以直接飲用嗎？
關(guān)于原漿酒能不能喝這個(gè)話(huà)題說(shuō)法不一，原漿酒本意是指用白酒釀酒設(shè)備蒸餾后，未經(jīng)勾兌的酒。白酒釀酒設(shè)備釀酒接酒過(guò)程中要把頭酒和尾酒分開(kāi)接酒，這樣的原漿酒是可以喝嗎?剛從白酒釀酒設(shè)備流出的原漿酒，到底能不能喝？原漿酒的酒度較高，初始流酒在70度-80度，53-55度截止，低于53度的酒二次蒸餾以獲取高度原漿酒。無(wú)論是哪種糧食釀的原漿酒，不同工藝蒸餾出的原漿質(zhì)量不一 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-09-14
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什么是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒？
純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒是完全采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。制作過(guò)程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制取過(guò)程、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、罐裝等都有一定的要求。首先是原料上：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，選用的原料是要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大 ...
發(fā)布時(shí)間：2023-09-14
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